Carmen Ionescu
30/11/2019
Evenimente
Top Culinary Trends


Top Culinary Trends, ediția a 5-a - Share Gastronomy. Conectăm experiențe!
TCT intro3

Cea de-a cincea ediție a evenimentului Top Culinary Trends, ce a avut loc pe data de 5 noiembrie 2019, s-a desfășurat sub motto-ul „Share Gastronomy. Conectăm experiențe!“, promovând împărtășirea experiențelor și viziunilor individuale ca motor al evoluției comune.

Aproximativ 300 de bucătari, manageri de restaurante și profesioniști din domeniul horeca au urmărit cu interes dezbaterile din cadrul celor două seminarii. Întrucât mai multe studii relevă faptul că segmentul consumatorilor cu alergii și intoleranțe alimentare este în creștere, specialiștii invitați în primul seminar au dezbătut un subiect de nișă pentru piața horeca locală, și anume „Allergen free - Este pregătită piața locală să răspundă nevoilor consumatorilor cu alergii?“.

Urmărind trendul poveștilor inspiraționale, cel de-al doilea seminar, „Chef Style - Confesiuni culinare: Cum ajungi să-ți definești propriul stil și ce tip de experiențe te ajută să evoluezi?“, a abordat tema identificării și construirii propriului stil.

În completarea celor două seminarii, cele cinci demonstrații culinare au adus pe scenă unii dintre cei mai titrați bucătari de pe piața autohtonă, ce au reușit să capteze atenția publicului atât prin prezentarea preparatelor, cât și a ingredientelor și tehnicilor de gătire folosite.

Anul acesta, Top Culinary Trends a adus pe scenă, în premieră pentru un eveniment B2B destinat industriei horeca, o demonstrație de live cooking la patru mâini, ai cărei protagoniști au fost Oana Coantă, head chef & proprietar al Bistro de l'Arte, și Mihai Toader, chef Fragmente.

SEMINAR: Allergen free - O provocare în bucătărie

Alergia alimentară nu este un moft, ci o realitate dură pentru persoanele afectate, dar şi, implicit, pentru chefii de restaurante și producătorii de alimente. Mai multe cunoştinţe despre cum este afectată viaţa persoanelor alergice înseamnă mai multă empatie, dar şi un real ajutor pentru acestea. În această idee, Trends HRB a încercat să unească la masa discuţiilor reprezentanţi din partea tuturor părţilor implicate: consumatori, horeca și medici.

Nicolae Lică, Executive Chef JW Marriott Bucharest Grand Hotel, spune că în restaurantele hotelului pe care îl reprezintă există un proiect, legat de subiectul meniurilor fără alergeni, implementat de 10 ani. Totul este tratat cu foarte multă seriozitate, pentru că doar în acest mod tot personalul din bucătăria unităţii a înţeles ce înseamnă un astfel de meniu și care sunt implicațiile legate de prepararea lui. „Responsabilitatea mea este ca toată lumea să ştie cum să procedeze în cazul în care avem o cerere specială, astfel că o dată la doi ani facem un training special ce are ca subiect alergenii şi trecem prin cinci module, în care recapitulăm ceea ce trebuie făcut atunci când avem o astfel de comandă. Cererea trebuie să fie reconfirmată de oaspete, să ajungă la bucătărie corect, preparatul trebuie gătit și trimis la masă separat, singur pe tavă. Toate aceste reguli sunt foarte bine respectate. Nu avem ca oaspeți foarte multe persoane cu alergii severe, dar pot să spun că sunt frecvenți clienții cu intoleranțe. Este important de spus, de asemenea, că în prezentarea preparatelor din meniu sunt trecuți şi alergenii“, a precizat Nicolae Lică.

Gabriela Berechet, expert în gastronomie şi tehnologii alimentare, consideră că este subevaluată importanța informării oaspeţilor cu privire la alergeni. Este important de știut, în opinia ei, că întreg sistemul imunitar este mobilizat în reacţii atunci când aceste persoane se întâlnesc cu alergenul, iar consecinţele pot fi extrem de grave. „Etichetarea preparatelor culinare şi a produselor alimentare este obligatorie prin regulamentul european 1169/2011. Restaurantele au obligaţia să informeze consumatorul corect şi coerent, astfel încât acestuia să-i fie facilă citirea alergenilor“. De asemenea, specialistul insistă asupra faptului că materia primă trebuie să fie depozitată separat, iar circuitele de preparare respectate cu stricteţe deoarece contaminarea încrucişată este ceva comun şi se poate întâmpla uşor. „Să validaţi lista alergenilor de câte ori este nevoie, să instruiţi personalul în mod frecvent“, spune Gabriela Berechet.

În opinia Mihaelei Bilic, medic primar diabet şi boli nutriţie, la capitolul informare şi educaţie sunt mai multe puncte de conştientizare. Trebuie făcută distincţia clară între intoleranțe şi alergii, cele din urmă fiind luate în grijă, de obicei, de un medic. Recomandările alimentare sunt precise în acest caz, iar pacientul este educat, ştie de ce să se ferească, are asupra lui medicaţie.

„Persoanele alergice vor fi extrem de precaute atunci când comandă. De exemplu, dacă au alergie la crustacee, nu cred că vor comanda ceva din gama peştelui. Astfel de persoane mănâncă în proporţie de 80% acasă, tocmai pentru a controla produsele cu care se hrănesc. Pe de altă parte, intoleranțele au ajuns mai degrabă să reprezinte ceva la modă, iar uneori mâncarea este prezentată ca vinovat principal, lucruri care afectează populaţia. În ceea ce priveşte informarea consumatorilor asupra alergenilor, impusă de legislaţie, aş menţiona că acest lucru creează anxietate deoarece lista alergenilor este extrem de lungă la un preparat simplu, o listă de care consumatorul sănătos se poate speria“, este de părere medicul.

Claudia Adriana Nicolae, medic alergolog şi preşedinte AREA - Asociația Română de Educație în Alergii, precizează că numărul persoanelor alergice este mult mai mare decât cel făcut public şi nu este normal ca ei să prefere să mănânce acasă de teamă să nu aibă un incident neplăcut. „Điagnostichez în fiecare zi alergii alimentare severe, oameni care trebuie să poarte cu ei un autoinjector cu adrenalină. Cred că este o responsabilitate foarte mare pentru un chef să ştie că are un asemenea oaspete la masă, dar doresc să evidenţiez cât de frustrant poate fi pentru o persoană care are un copil sau doi cu alergii alimentare diferite şi cât de izolată se poate simți. Drept urmare, cred că este foarte important ca personalul din bucătăria profesională să înveţe şi să respecte regulile de preparare a unui meniu fără alergeni, dar şi să ştie să acorde primul ajutor, pentru că există nenumărate surse de contaminare ascunse“, a concluzionat preşedintele AREA.

SEMINAR: Chef style - Cum arată drumul până la definirea propriului stil?

Seminarul i-a adus pe scenă pe Radu Ionescu, Founder și Head Chef Kaiamo, Cătălin Petrescu, Executive Chef Nuba și Argentine Steak & Sushi și Bogdan Alexandrescu (Chef Dexter), care au vorbit despre cât de important este să reușești să-ţi identifici și să-ţi cristalizezi propriul stil în abordarea bucătăriei. Pe lângă poveștile din spatele drumului ales, cei trei au împărtășit o viziune comună în ceea ce privește viitorul pieţei românești, susţinând că tânăra generaţie susţine un mesaj clar pentru unitate și are toate șansele să aducă acel suflu nou de care este atâta nevoie.

Unul dintre puținii bucătari români specializați în gastronomie japoneză, Cătălin Petrescu și-a început cariera gătind bucate tipic românești, însă și-a dat seama destul de repede că acest stil nu i se potrivește. Însă i s-a ivit șansa de a pleca în Norvegia, unde a făcut cunoștință cu bucătăria asiatică lucrând în unul dintre cele mai bune restaurante cu specific japonez modern din Scandinavia. „În doar o lună de zile mi-am dat seama că asta vreau să fac toată viața: bucătărie japoneză modernă. A fost foarte greu. Anii au trecut, iar prin 2010 mi-am dorit foarte tare să mă reîntorc în țară și să pun în practică tot ce am învățat. Nu a fost chiar cel mai potrivit moment, dar nu am renunțat“, a rememorat Cătălin.

Din 2010 și până în prezent, cheful lucrează în același grup de firme, coordonând bucătăriile a trei concepte diferite. „La momentul actual bucătăria japoneză încă nu este foarte bine înțeleasă, pentru că ea nu se rezumă la sushi. Pentru viitor, sper că la anul, se va concretiza și un nou concept, care să mă reprezinte în totalitate și în care să am timpul necesar să fiu prezent și pe sală pentru a-mi prezenta preparatele așa cum îmi doresc“, a dezvăluit Cătălin Petrescu la Top Culinary Trends 2019.

Bogdan Alexandrescu (Chef Dexter) și-a dat seama că-și poate transforma pasiunea în meserie după ce a fost finalist la un concurs de gătit pentru amatori, acum opt ani. De atunci a trecut prin multe încercări și experiențe, una din cele mai recente fiind implicarea sa în proiectul Ibrik Kitchen, care a ajuns să fie cotat unul din cele mai bune restaurante din Paris. „Nu am vrut să sar etape, așa că am lucrat și în restaurant, apoi am experimentat mirajul antreprenoriatului alături de Alex Petricean. A fost un proiect foarte bine primit, dar din păcate ne-a folosit doar pentru a învăța ceea ce înseamnă businessul românesc sau mai exact am învățat cum nu trebuie să-l faci. A fost o lecție foarte importantă pentru mine“, a povestit Chef Dexter.

Pasionat de tot ce înseamnă artă și vizual, Bogdan a aprofundat aceste domenii și s-a specializat în food styling în Belgia și Sicilia, apoi, după câteva proiecte, a reușit să identifice elementele către definirea stilului personal. „Consider că acest stil personal  depinde foarte mult de personalitatea fiecăruia și de țelurile pe care le urmărește. Și mai cred că, după ce înveți bazele, îți poți găsi drumul prin diferite metode, fie că te duci la studii sau că lucrezi într-un hotel sau într-un restaurant din mijlocul pădurii. Nu contează în cât timp îți găsești stilul, ți-l poți găsi într-un an, în doi, în cinci, important este să nu renunți să-l cauți“, a spus cheful.

Deși tânăr și cu doar patru ani experiență ca bucătar profesionist, Radu Ionescu și-a extras din experiențele avute un stil atipic, despre care a vorbit cu modestie. „Nu îmi permit să spun că am un stil, pentru că am numai patru ani de bucătărie, iar Kaiamo este pe piață doar de un an de zile. Tot ce se întâmplă la Kaiamo este foarte personal, pentru că eu am fost instruit într-un institut francez din Marea Britanie, am lucrat în restaurante britanice și m-am întors în țară să încerc să dau o altă față bucătăriei românești. Nu am pretins niciodată că aici facem mâncare românească. Este o mâncare bazată pe nostalgie, pe emoție, pe sentimente. Încerc să ofer o experiență, nu doar mâncare“, s-a descris Radu Ionescu.

Potrivit tânărului chef, din păcate, la momentul actual, breasla bucătarilor este dezbinată, nu există unitate nici măcar în cadrul aceleiași generații: „Ar trebui să îmbrățișăm aceste stiluri diferite de care vorbim astăzi aici, la Top Culinary Trends. Să fim mai uniți, fiecare dintre noi, cu stilul său propriu și personal, cu perspectiva sa asupra vieții și gastronomiei. Și ar trebui să fim mai buni unii cu ceilalți. Poate de multe ori par lipsit de modestie și îmi pare rău pentru acest lucru, pe care îl pun pe seama vârstei, însă, în cele din urmă, spun sincer că îmi pasă: de munca mea, de colegi și de industrie“.

Demonstrații culinare

4 hands cooking demo

Oana Coantă, head chef & proprietar al Bistro de l'Arte, cunoscutul restaurant din Brașov ce pune la loc de cinste bucătăria farm-to-table și ingrediente de la micii producători locali, și Mihai Toader, chef Fragmente, un proiect inedit prin care un chef și un muzician aduc în prezent poveștile culinare din satele românești, au fost protagoniștii momentului 4 hands cooking demo din cadrul Top Culinary Trends 2019.

Meniul propus de cei doi bucătari a cuprins trei preparate deosebite, inspirate din bucătăria transilvăneană, realizate în stilul personal, reușind să pună în valoare rețete și ingrediente locale, dar și să aducă în atenție interpretări noi ale unor cunoscute preparate prin tehnici de preparare diferite și plating modern.

[gallery size="large" ids="29013,29014,29015"]

Nico Lontraș

Nico Lontraș, Chef & Consultant Rare Foods Services, a readus în atenție tema promovării bucătăriei românești, prezentând un preparat ce scoate în evidență ingredientele locale: ceafă de porc slow cooked, asezonată cu un sos realizat din prune românești afumate și combinată cu dovleac, morcov, varză roșie și sfeclă murată. Demonstrația sa a fost susținută de Prutul.

[gallery size="large" ids="29017,29016,29018"]

Ovidiu Tărbuc

Ovidiu Tărbuc, Head Chef Restaurant Arogant, a prezentat în fața publicului Top Culinary Trends 2019 unul din preparatele cu care a câștigat concursul „Peștele și fructele de mare din Alaska în bucătăria tradițională românească“ organizat de Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI): papricaș de somon.

[gallery size="large" ids="29022,29019,29020"]

Alin Barabancea

Alin Barabancea, Head Chef Fior di Latte, a pregătit două preparate: Praz umplut cu risotto de conopidă și păsat cu negrilică, peliculă din verdețuri, gel de mușețel și fulgi de varză roșie și Mușchi de vită de Argentina, marmorat cu cărbune activ și capsulat în varză kale. Demonstrația a fost susținută de Selgros Cash & Carry România.

[gallery size="large" ids="29023,29024,29025"]

Jakob Hausmann

Jakob Hausmann, Executive Chef & Proprietar Mica Elveție, a pregătit, alături de Gabriela Pascaru, Maestru în Arta Culinară specialitatea Cofetărie, o prăjitură din copilăria sa, Carrot cake. Desertul, care îmbină armonios ingredientele sărate cu cele dulci, a fost realizat cu produsele profesionale furnizate de Dr. Oetker.

[gallery size="large" ids="29026,29027,29028"]