Trends HRB
29/04/2021
Actual

Alex Petricean
Ciprian Nicolescu
condimente
Daniel Pălici
gastronomie
tendinte

Tendințe: Simplitate condimentată

Tendinţa către aromele nostalgice, care a reapărut în timpul pandemiei, va persista și în 2021. Aceasta este doar una dintre liniile directoare în ceea ce privește tendinţele în materie de gusturi și arome, menţionate de patru dintre chefii activi pe piaţa gastronomică din România. Deși trendurile în gastronomie sunt bazate în primul rând pe sezonalitate, fiecare an vine cu ceva nou, de la culoare până la arome.

„Sezonalitatea potențează cel mai bine aroma fiecărui ingredient. Mă bucur să spun asta pentru că de ceva vreme bucătarii își îndreaptă privirea spre ce crește în «ograda lor»”, este de părere chef Daniel Pălici, adăugând că perioada aceasta grea ar trebui să convingă cât mai mulți bucătari că ingredientul trebuie să conteze cel mai mult, să îl pună cât mai mult în valoare și să îl lase să „vorbească” de la sine.

Totodată, având în vedere pandemia, cu toate problemele de aprovizionare, este normal ca fiecare țară să încerce să își promoveze producătorii locali și, ca extensie, atenția să fie concentrată pe gusturile din jurul acestor produse locale. Acest fapt va ajuta la revenirea la normal și la o aprovizionare mai sigură, în opinia lui chef Nico Lontras. Acesta menționează, de asemenea, că din punctul de vedere al aromelor asocierile cu plantele vor fi pregnante anul acesta: „Lavanda în limonadă, rozmarinul sau busuiocul în deserturi, dar și gutuia vor avea un cuvânt de spus în bucătăria de la noi. Personal, aștept ziua în care ștevia sau leurda va fi în trend”.

Simplu și cu gust

Odată cu pandemia, obiceiurile și dorințele din jurul mâncării s-au schimbat. Lumea s-a întors spre zona de confort, tendința îndreptându-se către simplitate cu gust. Chef Alex Petricean precizează că tocmai de la această întoarcere spre confort a venit și nevoia de mai multe condimente în dieta zilnică. „Cămările s-au îmbogățit de arome, iar mâncărurile au devenit mai curajoase și puternice în gust. Aș spune că folosirea condimentelor ar fi, de fapt, trendul acestui an”, spune Alex Petricean.

În același asentiment este și chef Ciprian Nicolescu, care relatează că alimentele picante au crescut în popularitate în ultimul timp, la fel ca și cunoștințele consumatorilor cu privire la ardei, de la Jalapeno, Ancho, Habanero până la Serrano. Astfel, consumatorii de astăzi sunt interesați de nivelul de iuțeală din alimentele și băuturile picante pe care le consumă. Preferințele lor se extind dincolo de aromele ușoare și medii către texturi specifice alimentelor spicy. „Odată cu interesul din ce în ce mai mare pentru cultura și bucătăria japoneză, prevăd o creștere a cererii de togarashi, cunoscut și sub numele de șapte condimente japoneze. Amestecul combină șapte condimente distincte, inclusiv ardei roșu, fulgi nori, ghimbir, coajă de portocală, piper Sichuan și semințe de susan alb și negru”, spune Ciprian Nicolescu.

Tendințe surprinzătoare

De asemenea, chef Ciprian Nicolescu menționează, câteva trenduri surprinzătoare ale momentului, care vor genera creșteri în vânzarea anumitor produse pe piața horeca, dar și alte tendințe care își urmează cursul trasat în urmă cu câțiva ani:

Sănătate înainte de toate

Deși, mai mult ca oricând, consumatorii se așteaptă ca produsele pe care le consumă să fie aromate, ceea ce însemnă că fiecare experiență trebuie să trezească simțurile, totodată caută alimente și băuturi care conțin și beneficii pentru sănătate. Această atenție este responsabilă pentru abundența ingredientelor rădăcinoase în meniuri, precum turmericul, ashwagandha (ginseng indian), maca (înrudită cu ridichiile), tulsi (busuioc cu arome de piper), ciuperci organice reishi etc. Conform chefului Ciprian Nicolescu, acestea sunt ingrediente despre care se crede că măresc capacitatea organismului de a rezista efectelor dăunătoare ale stresului și de a restabili funcționarea fiziologică normală. „Căutarea unei alimentații mai sănătoase pe termen lung determină interesul pentru produsele care echilibrează cu succes aromele și sănătatea, fără compromisuri”, adaugă Ciprian Nicolescu.

Trei ingrediente preferate

Rugați să vorbească despre trei ingrediente preferate sau folosite adesea în rețetele lor culinare, răspunsurile chefilor intervievați au fost diverse. Alex Petricean a menționat că depinde foarte mult de sezonalitate când vine vorba de ceea ce gătește, plăcerea gătitului regăsindu-se în ce se găsește mai proaspăt sau ce i se pare mai frumos pentru perioada respectivă.

Nico Lontras este un mare iubitor al usturoiului, fiind de părere că aroma și puterea lui fac diferența, dar și al untului de calitate, magic pentru textură, cremozitate și aromă, și, nu în ultimul rând, a afumăturii de orice fel, un simbol al bucătăriei românești.

Părerea lui Daniel Pălici se apropie de cea a lui Alex Petricean, respectiv că, în general, sezonul alege ingredientele necesare realizării unui meniu. Totuși, cele mai versatile ingrediente pentru chef Pălici sunt păstârnacul, laptele și usturoiul, fiind folosite de acesta atât în bucătăria sărată, cât și în cea dulce.

Chef Ciprian Nicolescu folosește o serie de ingrediente nu neapărat pentru gustul de bază pe care acestea îl oferă, ci pentru că au un impact asupra percepției gustului. Aceste ingrediente ar fi ciupercile, inclusiv trufe, despre care cheful crede că sunt fascinante prin accentuarea unora dintre notele lor dulci naturale în rețetele de înghețată și fursecuri. În plus, aromele de pământ ale ciupercilor pot fi asociate cu plante și arome botanice complementare, pentru a echilibra paleta sau pentru a spori funcționalitatea și biodisponibilitatea ingredientului.

Cel de-al doilea ingredient folosit adesea de chef Nicolescu este păstaia de tonka, un ingredient exotic, asociat cândva cu specificul „haute cuisine”. Pudra de tonka și-a găsit întrebuințare în rețetele sale datorită valorilor versatile pe care le are: poate fi amestecată cu făină albă pentru a face o pâine cu aromă de tonka, poate fi amestecată cu zahăr pentru glazura folosită la macaroons, este asocierea perfectă pentru ciocolată, dar și pentru fructe precum căpșunile, piersicile și caisele.

Miracle berry, micile fructe de pădure roșii din vestul Africii, care transformă orice gust acru într-unul dulce, reprezintă un alt ingredient minune al chefului Ciprian Nicolescu. La preparatele care conțineau ingrediente precum lămâie, grapefruit sau măsline, brânză cu mucegai nobil, kombucha și chiar în unele dressinguri de salate (vinaigrette), gustul acru al acestora poate fi tăiat, cu siguranță, cu ajutorul miracle berry, iar aroma naturală de dulce pare să iasă mult mai puternic în evidență.

În concluzie

Este timpul meniurilor obișnuite, dar totuși sofisticate. Simple, pentru a nu părăsi zona de confort a consumatorilor, dar cu gusturi sau arome mai îndrăznețe. Viitorul aparține unei „nutriții personalizate”, ceea ce presupune gândirea unui meniu pentru gusturi specifice și pentru profilul nutrițional și de sănătate, ținând cont de noile tendințe. Altfel spus, orice noutate trebuie implementată cu grijă, pentru ca nu cumva tendința respectivă să nu se potrivească cu specificul restaurantului sau cu gustul clientului.